Rosastegt andebryst, sellerimos m. parmesan, rødkålssalat med blå ost og råsyltede rødløg

Denne ret er ren luksus særligt i en kold tid! Elementerne kan sagtens skiftes ud med fx. din ynglings mos eller salat. Vi vil dog gerne slå et slag for at gå efter hvilke grøntsager der er i sæson – men andebryst klæder naturligvis alle sæsoner 😉

Denne ret er til 4 personer.

Rosastegt andebryst:

– 2 stk. Gothenborg andebryst

– 1 håndfuld krydderier (her har vi brugt: kanel, nelliker, kardemomme, chili, spidskommen, koriander, bukkehorn, men disse kan varieres efter årstid og smag)

Sellerimos:

– 2 knoldselleri

– Them krystalost eller parmesan

– 4 spsk mælk eller fløde

– Salt og peber

– Citronsaft

– Raps

Rødkålssalat:

– 300 g fintsnittet rødkål

– 1 pære i tern

– 50 g tørrede tranebær

– 2 spsk. olivenolie

– 1 spsk. æbleeddike

– 1 tsk. grov sennep

– 1 spsk honning

– Salt og peber

– 125 g blå skimmelost, f.eks. gorgonzola eller roquefort.

– 50 g valnødder, grofthakket

Råsyltede rødløg:

– 4 rødløg

– 4 spsk. hvidvinseddike

– 1 tsk. rørsukker

– 0,5 tsk. fint salt

– Friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

Rosastegt andebryst med varme krydderier:

1. Tag andebrysterne ud fra køl i god tid, så de ikke er kolde, når de skal tilberedes.
2. Rist krydderierne på en tør pande og stød dem i en morter eller blend dem. Vend dem herefter med salt og sukker.
3. Fjern de små inderfileter, som sidder på den skindfrie side af andebrystet og gnid dem ind i krydderiblandingen . Disse skal ikke i ovnen, men kun steges kortvarigt på panden, da de ellers bliver tørre.
4. Brug en skarp kniv til at “ridse” andebrysterne: Skær forsigtigt skrå linjer hen over andebrystets skindside. Skær herefter skrå linjer den modsatte vej, så der dannes et harlekin-mønster.

Det er meget vigtigt, at man kun ridser skindet og ikke kommer til at skære i kødet.

5. Steg andebrysterne med skindsiden nedad i 4-5 minutter på en hed, tør pande. Når skindet er sprødt og lysebrunt, vendes andebrysterne og steges i ca.  30 sekunder på modsatte side.
6. Steg de små inderfilter i ca. 1 minut pr. side og læg dem herefter tildækket til side, så de forbliver lune.
7. Læg andebrysterne i et ildfast fad og gnid krydderiblandingen godt ind i hele brystet.
8. Steg andebrysterne færdige i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter, eller til de har en kernetemperatur på 58 grader.
9. Lad andebrysterne trække tildækket i ca. 20 minutter.
10. Server andebrysterne med rødkålssalaten, sellerimosen og et godt stykke brød.

Rødkålssalat med råsyltede rødløg:

1. Skær rødløgene i tynde skiver.
2. Vend dem i hvidvinseddike, rørsukker, salt og peber. Lad dem stå og trække i en ½ times tid.
3. Bland rødkål, tranebær, pære, og syltede rødløg i en skål.
4. Klargør dressingen ved at blande olivenolie, æbleeddike, sennep, honning, salt og peber i en anden skål og smag det til.
5. Vend til sidst dressingen i salaten og drys valnødder og blå ost hen over salaten.

Sellerimos:

1. Skræl sellerierne og skær dem i grove tern.
2. Kom ternene samt to laurbærblade i en gryde og overhæld det med vand.
3. Bring vandet i kog og lad det koge, indtil selleriternene er let møre.
4. Fjern laurbærbladene og blend selleriternene til mos med en stavblender.
5. Smag sellerimosen til med salt, peber, mælk, citronsaft og parmesanost eller Them Krystalost.
6. Fordel mosen i fire små, ildfaste forme og drys med rasp.
7. Bag mosen i ovnen i ca. 10-15 minutter ved 200 grader, indtil raspen bliver let gylden.