Denne ret er ren luksus særligt i en kold tid! Elementerne kan sagtens skiftes ud med fx. din ynglings mos eller salat. Vi vil dog gerne slå et slag for at gå efter hvilke grøntsager der er i sæson – men andebryst klæder naturligvis alle sæsoner 😉
Denne ret er til 4 personer.
Rosastegt andebryst:
– 2 stk. Gothenborg andebryst
– 1 håndfuld krydderier (her har vi brugt: kanel, nelliker, kardemomme, chili, spidskommen, koriander, bukkehorn, men disse kan varieres efter årstid og smag)
Sellerimos:
– 2 knoldselleri
– Them krystalost eller parmesan
– 4 spsk mælk eller fløde
– Salt og peber
– Citronsaft
– Raps
Rødkålssalat:
– 300 g fintsnittet rødkål
– 1 pære i tern
– 50 g tørrede tranebær
– 2 spsk. olivenolie
– 1 spsk. æbleeddike
– 1 tsk. grov sennep
– 1 spsk honning
– Salt og peber
– 125 g blå skimmelost, f.eks. gorgonzola eller roquefort.
– 50 g valnødder, grofthakket
Råsyltede rødløg:
– 4 rødløg
– 4 spsk. hvidvinseddike
– 1 tsk. rørsukker
– 0,5 tsk. fint salt
– Friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Rosastegt andebryst med varme krydderier:
- Tag andebrysterne ud fra køl i god tid, så de ikke er kolde, når de skal tilberedes.
- Rist krydderierne på en tør pande og stød dem i en morter eller blend dem. Vend dem herefter med salt og sukker.
- Fjern de små inderfileter, som sidder på den skindfrie side af andebrystet og gnid dem ind i krydderiblandingen . Disse skal ikke i ovnen, men kun steges kortvarigt på panden, da de ellers bliver tørre.
- Brug en skarp kniv til at “ridse” andebrysterne: Skær forsigtigt skrå linjer hen over andebrystets skindside. Skær herefter skrå linjer den modsatte vej, så der dannes et harlekin-mønster.
Det er meget vigtigt, at man kun ridser skindet og ikke kommer til at skære i kødet.
- Steg andebrysterne med skindsiden nedad i 4-5 minutter på en hed, tør pande. Når skindet er sprødt og lysebrunt, vendes andebrysterne og steges i ca. 30 sekunder på modsatte side.
- Steg de små inderfilter i ca. 1 minut pr. side og læg dem herefter tildækket til side, så de forbliver lune.
- Læg andebrysterne i et ildfast fad og gnid krydderiblandingen godt ind i hele brystet.
- Steg andebrysterne færdige i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter, eller til de har en kernetemperatur på 58 grader.
- Lad andebrysterne trække tildækket i ca. 20 minutter.
- Server andebrysterne med rødkålssalaten, sellerimosen og et godt stykke brød.
Rødkålssalat med råsyltede rødløg:
- Skær rødløgene i tynde skiver.
- Vend dem i hvidvinseddike, rørsukker, salt og peber. Lad dem stå og trække i en ½ times tid.
- Bland rødkål, tranebær, pære, og syltede rødløg i en skål.
- Klargør dressingen ved at blande olivenolie, æbleeddike, sennep, honning, salt og peber i en anden skål og smag det til.
- Vend til sidst dressingen i salaten og drys valnødder og blå ost hen over salaten.
Sellerimos:
- Skræl sellerierne og skær dem i grove tern.
- Kom ternene samt to laurbærblade i en gryde og overhæld det med vand.
- Bring vandet i kog og lad det koge, indtil selleriternene er let møre.
- Fjern laurbærbladene og blend selleriternene til mos med en stavblender.
- Smag sellerimosen til med salt, peber, mælk, citronsaft og parmesanost eller Them Krystalost.
- Fordel mosen i fire små, ildfaste forme og drys med rasp.
- Bag mosen i ovnen i ca. 10-15 minutter ved 200 grader, indtil raspen bliver let gylden.
